FOOD WASTE MANAGEMENT IN RESTAURANT BUSINESSES: A CASE STUDY OF PAK NIN NASI KAPAU RESTAURANT IN BATAM CITY
DOI:
https://doi.org/10.59193/jmn.v5i2.565Keywords:
limbah makanan, faktor operasional, tinjauan literatur, peramalan permintaan, , overproduksiAbstract
Limbah makanan pada restoran merupakan persoalan operasional sekaligus lingkungan yang berdampak ekonomi, sosial, dan emisi gas rumah kaca. Artikel ini bertujuan mengkaji secara naratif faktor-faktor operasional yang paling dominan menyebabkan limbah makanan pada bisnis restoran, dengan Restoran Nasi Kapau Pak Nin di Kota Batam digunakan sebagai ilustrasi kontekstual, bukan sebagai sumber data primer. Kajian dilakukan melalui narrative literature review atas publikasi ilmiah terkait limbah makanan restoran yang ditelusuri melalui basis data akademik menggunakan kata kunci seperti restaurant food waste, operational factors, demand forecasting, dan overproduction, kemudian disintesis secara tematik. Hasil sintesis menunjukkan bahwa faktor operasional limbah makanan restoran dapat dipetakan ke dalam tiga tahap yang saling berkaitan, yaitu pra-dapur (peramalan permintaan, pengadaan, dan perancangan menu), dapur (penyimpanan, keterampilan memasak, dan overproduction), serta pasca-dapur (penyajian, porsi, dan sisa piring tamu). Tinjauan literatur mengindikasikan bahwa faktor operasional yang paling dominan adalah kelemahan peramalan permintaan yang berujung pada overproduction masakan, serta pengendalian porsi penyajian yang belum optimal. Pola ini diilustrasikan pada karakteristik model bisnis Restoran Nasi Kapau yang menyajikan lauk dalam jumlah besar secara terbuka. Implikasi manajerial dari tinjauan ini adalah perlunya sistem perkiraan penjualan harian, pengendalian porsi, pemanfaatan kembali bahan, dan pelatihan staf dapur untuk menekan limbah makanan secara berkelanjutan.
Downloads
References
Bhatti, M. A., dan Iqbal, A. (n.d.). Reducing food wastage through sustainable inventory management practices among restaurants. Future of Food: Journal on Food, Agriculture and Society, 12, 91-105.
Blešić, I., Petrović, M. D., Gajić, T., Tretiakova, T. N., Syromiatnikova, J. A., Radovanović, M., Popov-Raljić, J., dan Yakovenko, N. V. (2021). How the extended Theory of Planned Behavior can be applied in the research of the influencing factors of food waste in restaurants: Learning from Serbian urban centers. Sustainability, 13(16), 9236.
Destisa, M., Dwi, T. R., Sulistyo, U. R., dan Wandhini, P. P. (2024). Analisis pengelolaan makanan tak terkonsumsi (food waste) pada kantin kampus UNTIRTA berdasarkan Perda pengelolaan sampah. BELEID: Journal of Administrative Law and Public Policy, 2(1), 27-47.
Fan, H., Wang, J., Lu, X., dan Fan, S. (2023). Factors influencing food-waste behaviors at university canteens in Beijing, China: An investigation based on the theory of planned behavior. Frontiers of Agricultural Science and Engineering, 10(1), 83-94.
Filimonau, V., Fidan, H., Alexieva, I., et al. (2019). Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: An exploratory case study of restaurants in Plovdiv. Tourism Management Perspectives, artikel 100577.
Filimonau, V., Todorova, E., Mzembe, A. N., et al. (2020). A comparative study of food waste management in full-service restaurants of the United Kingdom and the Netherlands. Journal of Cleaner Production, artikel 120775.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2011). Global food losses and food waste, extent, causes and prevention. Roma: FAO.
Handoyo, M. A. P., dan Asri, N. P. (2023). Kajian tentang food loss dan food waste: Kondisi, dampak, dan solusinya. AGRITEPA, 10(2), 247-258.
Madanaguli, A., Dhir, A., Kaur, P., et al. (2022). Environmental sustainability in restaurants: A systematic review and future research agenda on restaurant adoption of green practices. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism.
Mumtaz, S., Chu, A. M. Y., Attiq, S., Shah, H. J., dan Wong, W.-K. (2022). Habit: Does it matter? Bringing habit and emotion into the development of consumer's food waste reduction behavior with the lens of the Theory of Interpersonal Behavior. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19, 6312.
Okumuş, B., Taheri, B., Giritlioğlu, İ., et al. (2020). Tackling food waste in all-inclusive resort hotels. International Journal of Hospitality Management, artikel 102543.
Ramadhita, A. N., Ekayani, M., dan Suharti, S. (2021). Apakah konsumen resto hotel mengetahui isu food waste? Jurnal Ilmu Keluarga Dan Konsumen, 14(1), 88-100.
Safitri, D., Martha, E., Fitriana, D., Susila, L. R., Widya, S. R., dan Zainita, U. H. (2025). Determinan perilaku pengelolaan food waste tenant di kantin universitas: Pendekatan theory of planned behavior. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 17(1), 154-162.
Schrank, J., Hanchai, A., Thongsalab, S., Sawaddee, N., Chanrattanagorn, K., dan Ketkaew, C. (2023). Factors of food waste reduction underlying the extended Theory of Planned Behavior: A study of consumer behavior towards the intention to reduce food waste. Resources, 12(8), 93.
Wang, A., Luo, X., Liu, X., dan Sun, Y. (2024). How to reduce college students' food waste behavior: From the perspective of college canteen catering modes. Sustainability, 16(9), 3577.
Wu, Z., Mohammed, A., dan Harris, I. (2021). Food waste management in the catering industry: Enablers and interrelationships. Industrial Marketing Management.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Hendra Syaiful, Mohamad Nur Afriliandi Nasution, Christina Koh, Karium Jackson Nainggolan, Widio Wicaksono , Tri Muntia Yusri, Kintan Sabrina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
